Le gluten

Qu’est-ce que le gluten?


Le gluten est une protéine présente dans le seigle, l'avoine, le blé, l'orge, le kamut et l'épeautre et qui permet à la pâte de lever via la fermentation. Il existe un moyen mémo-technique pour s’en souvenir : le S-A-B-O-K-E.

En conséquence, le gluten est présent dans les aliments tels que le pain, les biscuits, les farines, les pâtes, les pizzas, le couscous, la chapelure, la bière et tant d'autres aliments.

Mais la réelle difficulté est que le gluten et ses dérivés sont ajoutés dans la composition de bien des produits alimentaires. Ainsi, on retrouve le gluten dans des produits tels que la charcuterie, les pommes dauphines, les veloutés, les sauces bouillons cubes ou même les assaisonnements.

Par ailleurs, les intolérants au gluten sont également confrontés à la contamination croisée de certains produits du fait de la proximité avec des aliments, ustensiles ou emballages contenant du gluten. D’où les mentions florissantes sur les emballages « Peut contenir du gluten» ou « Traces éventuelles de gluten » sur certains produits.

Le débat sur le gluten



Le docteur Jean Seignalet, auteur de L’Alimentation ou la troisième médecine, défend l'idée selon laquelle le blé, le seigle, l’orge, l’avoine, le kamut et l’épeautre seraient des « céréales mutées », obtenues par sélection, transplantation, hybridation ou modification génétique et ne seraient donc pas adaptées à notre organisme à défaut d'enzymes adéquates pour les digérer correctement.

En conséquence, de nombreuses personnes développent une intolérance plus ou moins marquée voire des réactions auto-immunes comme la maladie coeliaque.

Ce problème a été dénoncé par Philippe Barraqué, dans son ouvrage Et si c’était le gluten ? : « Et si ce rejet naturel du gluten était le signal d’un changement plus profond en nous, la révolte de notre métabolisme contre une alimentation dénaturée, la colère sourde d’un mode de vie que l’on a de plus en plus de mal à digérer ? »

Ces auteurs, entre autres, dénoncent donc une alimentation où le gluten est trop important non seulement parce que la teneur en gluten dans le blé a été fortement augmentée pour les besoins de l'industrie agro-alimentaire mais aussi parce que le blé serait plus présent qu'avant dans notre alimentation, via les produits transformés, dans lequel il est utilisé pour ses propriétés liantes et épaississantes.

Qu’est-ce que l’intolérance au gluten?



La maladie cœliaque ou intolérance au gluten est une des maladies digestives les plus fréquentes.

On estime en Europe qu’une personne sur 100 en est affectée, mais en France, 10 à 20% seulement des cas seraient aujourd’hui diagnostiqués.

Chez les personnes intolérantes, le gluten provoque des lésions de la paroi de l’intestin et notamment une destruction des villosités de l’intestin grêle. Il s’ensuit une malabsorption des nutriments, en particulier du fer, du calcium et de l’acide folique.

Les symptômes de cette intolérance sont multiples : diarrhée chronique, malaises abdominaux (gaz, ballonnements...), perte de poids, fatigue, douleurs osseuses, éruptions cutanées, anémie ferriprive, crampes musculaires, irrégularités menstruelles...

Chez l’enfant intolérant au gluten, on constate une diarrhée chronique, assortie d’une fatigue et d’un ralentissement de la croissance, des douleurs abdominales récurrentes et des changements d’humeur ainsi que des anomalies de l’émail dentaire, des douleurs articulaires…

Sans parler d'intolérance au gluten, certaines personnes sont néanmoins allergiques. Dans ce cas, l'absorption de gluten entraîne de l’inconfort digestif, une fatigue lancinante, coups de blues inexpliqués et parfois des migraines, acouphènes, affections cutanées.

Alors, faut-il supprimer le gluten?



La réponse doit être nuancée selon les hypothèses.

Lorsque l'on est intolérant au gluten, effectivement, le seul traitement existant à ce jour est l’éviction totale et à vie du gluten de l’alimentation.

Lorsque l'on est allergique au gluten, en fonction des symptômes, il sera nécessaire de limiter très fortement le gluten voire le supprimer.

Ce régime est particulièrement difficile compte tenu de la présence du gluten dans de très nombreux aliments, y compris des aliments qui ne devraient pas, en théorie en contenir. Cela suppose donc une vigilance accrue à la fois en cuisine et dans le choix des aliments.

En effet, il est nécessaire tout à la fois de se diriger vers des aliments de substitution (pain sans gluten, céréales sans gluten, biscuits sans gluten etc.) mais aussi vers des aliments de base dont la composition est survérifiée.

Pour les personnes qui ne sont ni intolérantes, ni allergiques, la suppression totale du gluten est possible afin de rechercher un confort digestif et, de manière générale, plus d'énergie et plus de bien-être. Toutefois, dans ce cas, il est nécessaire d'être vigilant afin d'éviter toute carence ce qui implique notamment la consommation d'autres céréales sans gluten tel que le millet, le sarrasin et le quinoa.

En conclusion



Eu égard aux difficultés qu'un régime sans gluten implique, l'Adresse Saine vous propose tout un rayon de produits sans gluten : des produits de substitution : pains, farine, céréales, biscuits, biscottes, mais aussi des produits de base garantis sans gluten : chocolat, légumineuses, riz, soupes etc.

Mais surtout, vous trouverez un très large choix de produits sans gluten ET bio, garantissant ainsi des conditions de culture et d’élevage non polluantes et respectueuses de l’écosystème.